“反式脂肪”是什么？
他对人体究竟有何危害呢？
您注意过食品包装袋上它的存在或者它的百变身影吗？
今天就让我们来揭露反式脂肪的真相。
带您简单了解“反式脂肪”
事实上，反式脂肪早已诞生，并且它用于食品加工已经有整整年的历史。起初人们食用的大豆油、棉花籽油等北美出产的油脂非常便宜，但却容易受到氧化，不能重复使用，造出来的食物食用期又短。为了能充分利用这些资源，食品生产商利用氢化油脂技术，将这些油氢化，成为半固体的油脂。好处是油变得非常稳定，适合用于食品加工，但同时也制造了“反式脂肪”（Trans)。
和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。相反，反式脂肪可使身体里的低密度脂蛋白胆固醇（LDL，俗称“坏胆固醇”）上升，并使的高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称“好胆固醇”）下降。世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低；一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
“反式脂肪”对健康有“多重罪”
1.影响中枢神经系统。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
2.降低记忆力。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
3.容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化吸收，容易在腹部积累，导致肥胖，特别是腰腹肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸含量很多。
4.易引发多种心血管疾病。世界各国的多项健康与医学研究证实，身体中足够含量的好胆固醇（HDL）能有效防止心脏病及其他心血管疾病。但反式脂肪酸却使好胆固醇（HDL）的含量下降。研究显示，反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。同时，反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5.增加糖尿病风险。研究发现反式脂肪对胰岛素受体的正常功能会产生较强较持续的干扰，加之能引发肥胖和多种心血管疾病，就更增加了糖尿病的患病几率。
6.增加多种癌症的危险。因为反式脂肪会降低人体用来抵抗癌症的酶系统的活性。
7.增加哮喘和过敏的危险。主要是因为反式脂肪妨碍了人体对ω-3脂肪酸的利用。
8.影响生长发育。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，从而引发一系列营养问题，影响到正常的生长发育。
9.影响男性生育能力。反式脂肪酸会降低产生性激素所必需的酶系统的活性，使男性荷尔蒙的分泌减少，对精子的活跃性产生负面影响。
10.损害免疫力。反式脂肪酸降低身体的免疫应答能力，使人体抵抗力下降。
“反式脂肪”藏在哪儿？带您揪出它
“反式脂肪”有着百变的名称，它们叫法不同，但改变不了它们危害健康的本质。我们在购买食品时，只要注意查看食品配料表，对照以下所列的各种名称，就能揪出来。
对于国产食品如何发现带有反式脂肪酸?如果国产食品配方中有以下一些描述应引起注意：
氢化油、植脂末、人造奶油、人造*油
起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪
氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油
雪白奶油、部分氢化植物油
精炼棕榈油
对于进口食品如何发现其带有反式脂肪酸（Trans)？以下是常见的一些反式脂肪酸的英文名称和对应的中文名称：
Shortening/起酥油（一种使饼干、糕点变松软或酥脆的脂肪）
Bakeryshortening/油酥
Fluidshortening/稀油酥面
Fungistaticshortening/抑霉起酥油
Hydrogenatedshortening/氢化酥油
Pastryshortening/点心用起酥油
Vegetableshortening/植物起酥油
…………
一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋*派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”、“滑润”的状态特性需要加入氢化植物油才能呈现。因此，为了健康，上述种种食品饲料最好不吃或者少吃。
关于“反式脂肪”的进阶知识
一.不是所有有油的东西里都有反式脂肪
反式脂肪的产生主要有下面三个来源：
1．由液态油固化形成植物油。
2．高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。
3．在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。
二.不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
三.饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸
因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。所以，用新鲜的油脂低温快烹，不做高温煎炸的食物，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。
编辑/秦向昱(实习）
资料/大众卫生报
转载请注明来自上海*浦官方